膨松劑通常應(yīng)用于糕點、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。是指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并且在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。
膨松劑概述簡介
膨松劑
膨松劑亦稱為膨脹劑或疏松劑。在調(diào)制面團時加入膨松劑，當對面團進行烘烤、蒸制或油炸時，膨松劑產(chǎn)生的二氧化碳或氨氣等氣體受熱膨脹，使面坯或菜點起發(fā)，在內(nèi)部形成均勻的致密的多孔性組織，從而使制品具有酥脆或松軟的特性。烹飪行業(yè)中使用的膨松劑有生物膨松劑和化學膨松劑兩大類。
膨松劑理化性質(zhì)
膨松劑
白色粉末狀物質(zhì)，無臭，在干燥空氣當中相當穩(wěn)定。易分散于水中，水溶液顯堿性。
化學膨松劑
簡介
化學膨松劑只要與水反應(yīng)或受熱就會產(chǎn)生大量氣體使面團疏松多孔，可節(jié)省發(fā)酵時間，忽略環(huán)境因素對膨發(fā)效果的影響?；瘜W膨松劑常用的有堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。
堿性膨松劑
堿性膨松劑的特點：堿性膨松劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉等）價格低廉，保存性較好，使用時穩(wěn)定性較高。其膨脹力較弱，缺乏香味，有的還有殘留特殊后味的毛病，如氨味。
堿性膨松劑的作用：堿性膨松劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉等）的化學性質(zhì)呈堿性，利用其堿性在烹飪中去油膩、調(diào)整面團酸度、部分腐蝕動物肌肉纖維增加吸水能力和軟化嫩化肌肉、對綠色蔬菜護色、干貨原料漲發(fā)等。
復合膨松劑
復合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。復合膨松劑可根據(jù)堿式鹽的組成和反應(yīng)速度分類。復合膨松劑堿性原料可分為三類：
（1）單一劑式復合膨松劑以NaHCO3與酸性鹽作用而產(chǎn)生CO2氣體。
NaHCO3+酸性鹽→CO2↑+中性鹽+H2O
（2）二劑式復合膨松劑以NaHCO3與其他會產(chǎn)生CO2氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生CO2氣體。
（3）氨系復合膨松劑除能產(chǎn)生CO2氣體外，尚會產(chǎn)生NH3氣體。
復合膨松劑依產(chǎn)氣速度可分為三類
（1）快性發(fā)粉通常在食品未烘焙前，而產(chǎn)生膨松之氣體。
（2）慢性發(fā)粉在食品未烘焙前，產(chǎn)生的氣體較少，大部分均在加熱后才放出。
（3）雙重反應(yīng)發(fā)粉含有快性和慢性發(fā)粉，二者混合而制成。
生物膨松劑
概念
無鋁油條膨松劑
生物膨松劑是依靠能產(chǎn)生二氧化碳氣體的微生物發(fā)酵而產(chǎn)生起發(fā)作用的膨松劑。
生物膨松劑作用原理
酵母是生物膨松劑的主要成分，在面團中生長繁殖時可利用糖進行糖發(fā)酵生成可使面團膨松的氣體二氧化碳和風味成分醇類（乙醇、丙醇等）、有機酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛類（乙醛、丙醛）、酯類等，并產(chǎn)生一定營養(yǎng)物質(zhì)，故除了能產(chǎn)生膨松作用外還能增加面點食品的營養(yǎng)價值和風味。
膨松劑相關(guān)危害
膨松劑
膨松劑
中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長、馬鈴薯食品專業(yè)委員會會長王薇在接受本報記者采訪時表示，中國休閑膨化食品在大中城市主要超市的經(jīng)營比重上升到10％以上，銷售額上升到5％以上。以馬鈴薯薯條為例，過去５年，我國的馬鈴薯薯條消費總量增長了40％，預(yù)計在未來5年中我國的薯條消費總量仍將增長20％。休閑膨化食品在得到消費者喜愛的同時，還時常遇到食品安全問題，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加大科技開發(fā)力度，進行扎實可靠的基礎(chǔ)研究，采用先進高效的工藝設(shè)備，選用更加安全可靠的原料、配方、工藝、包裝。針對膨化食品引發(fā)的安全問題，更大范圍推廣使用擠壓膨化技術(shù)、微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)，積極研發(fā)嘗試低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)等工藝，以實現(xiàn)在生產(chǎn)工藝過程中最大程度排除危害人體健康因素。消費者對休閑膨化食品的需求趨向功能化和時尚化，時尚體現(xiàn)求新求變，而功能性趨向營養(yǎng)、健康。國外一些知名的休閑食品廠商大力宣傳休閑膨化食品可以成為健康平衡膳食的一部分，低熱量、低脂肪、低糖的休閑膨化食品是今后新產(chǎn)品開發(fā)的方向。消費者在選購膨化食品時，應(yīng)盡可能去產(chǎn)品質(zhì)量較有保障的正規(guī)商場購買，同時要看清產(chǎn)品上是否有“ＱＳ”標記；購買時要注意產(chǎn)品的標識，仔細看配料表，了解產(chǎn)品的主要成分和食品添加劑的使用情況，特別要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，盡量購買近期生產(chǎn)的產(chǎn)品；要避免購買促銷玩具與食品直接混裝的產(chǎn)品，因為國家規(guī)定嚴禁在食品包裝中混裝直接接觸食品的非食品物品。
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中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長、馬鈴薯食品專業(yè)委員會會長王薇在接受本報記者采訪時表示，中國休閑膨化食品在大中城市主要超市的經(jīng)營比重上升到10％以上，銷售額上升到5％以上。以馬鈴薯薯條為例，過去５年，我國的馬鈴薯薯條消費總量增長了40％，預(yù)計在未來5年中我國的薯條消費總量仍將增長20％。休閑膨化食品在得到消費者喜愛的同時，還時常遇到食品安全問題，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加大科技開發(fā)力度，進行扎實可靠的基礎(chǔ)研究，采用先進高效的工藝設(shè)備，選用更加安全可靠的原料、配方、工藝、包裝。針對膨化食品引發(fā)的安全問題，更大范圍推廣使用擠壓膨化技術(shù)、微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)，積極研發(fā)嘗試低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)等工藝，以實現(xiàn)在生產(chǎn)工藝過程中最大程度排除危害人體健康因素。消費者對休閑膨化食品的需求趨向功能化和時尚化，時尚體現(xiàn)求新求變，而功能性趨向營養(yǎng)、健康。國外一些知名的休閑食品廠商大力宣傳休閑膨化食品可以成為健康平衡膳食的一部分，低熱量、低脂肪、低糖的休閑膨化食品是今后新產(chǎn)品開發(fā)的方向。消費者在選購膨化食品時，應(yīng)盡可能去產(chǎn)品質(zhì)量較有保障的正規(guī)商場購買，同時要看清產(chǎn)品上是否有“ＱＳ”標記；購買時要注意產(chǎn)品的標識，仔細看配料表，了解產(chǎn)品的主要成分和食品添加劑的使用情況，特別要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，盡量購買近期生產(chǎn)的產(chǎn)品；要避免購買促銷玩具與食品直接混裝的產(chǎn)品，因為國家規(guī)定嚴禁在食品包裝中混裝直接接觸食品的非食品物品。
膨松劑產(chǎn)品配方
簡介
酵母和復合膨松劑單獨使用時，各有不足之處。酵母發(fā)酵時間較長，有時制得的成品海棉狀結(jié)構(gòu)過于細密、體積不夠大；而合成膨松劑則正好相反，制作速度快、成品體積大，但組織結(jié)構(gòu)疏松，口感相差。二者配合正好可以揚長避短，制得理想的產(chǎn)品。將酵母和復合膨松劑應(yīng)用于包子、饅頭的制作，獲得了理想的效果?，F(xiàn)將配方及工藝簡介如下：
配方
低筋面粉100發(fā)粉8干酵母8水65
制作工藝
酵母+發(fā)粉30℃溫水溶解加入面、水；充分攪拌→面團形成→（靜止醒發(fā)20min→二次揉面）→制作上籠；30－35℃，相對濕度78%醒發(fā)30min旺火蒸15min→成品。
成品質(zhì)量
成品體積膨大、疏松，組織結(jié)構(gòu)均勻，口感柔軟、香甜，色澤潔白、有光澤，整體質(zhì)量明顯優(yōu)于用單一酵母或復合膨松劑所制產(chǎn)品。
膨松劑使用方式
發(fā)酵粉的用量－般為面粉重量的1～5%，饅頭、包子等食物中以面粉計為0.7～2%。應(yīng)與面粉混合均勻后一齊倒入拌好的料中，若溶化再使用膨松效果會降低。
